研究室の紹介栄養生理学研究室

味覚には塩味・酸味・苦味・甘味・うま味があります。これらの味覚は、食べ物または飲み物等に含まれる味物質が味覚を受容する細胞に作用し、味細胞を興奮させ、味神経により中枢へ伝えられ、認識されます。
味物質を含む溶液に含まれる栄養素の濃度や浸透圧、粘性、温度等を変化させることで、ヒトでの味覚感受性がどのように変化するかを調べます。塩味や糖類などの感受性を上げることができると、食事中の塩分濃度や糖質の量を減らすことにつながる可能性があります。
料理は様々な調理法を用いたり、調味も異なるため、料理毎に最も適切な因子を当てはめ、食事の献立作成と調理を行い、実用できる方法を探求します。