食べ物と健康
肉は種類や部位にもよりますが、牛や豚の多くで「脂身つき」「皮下脂肪なし」「赤肉」「脂身」の成分値が食品成分表には掲載されています。「脂身つき」は、皮下脂肪も筋間脂肪もついた肉、「皮下脂肪なし」は、皮下脂肪を除き、筋間脂肪は含む肉、「赤肉」は皮下脂肪も筋間脂肪も除いた肉のことです。通常調理で除くのは「皮下脂肪」なので、脂身を除いた肉のときは「皮下脂肪なし」の値を用います。私たちの食生活の中で、通常「赤肉」だけを食べることはないと考えるのが妥当です。豚かつ用肉などの脂身を取り除いた場合、肉の種類や部位に関係なく、厚みのある脂肪を取り除いたものは、「皮下脂肪なし」の値を用いて栄養計算します。
NEXT 食品学総論 講談社サイエンティフィク より
肉類の皮下脂肪,筋間脂肪,赤肉の模式図
