食べ物と健康
石焼きいもを食べたことがある人はわかると思いますが、さつまいもの食べ方の中でも石焼きいもの甘さは格別ですよね。これには、きちんとした理由があります。
もともとの生のさつまいもの糖度がどうだったかも多少は関係しますが、さつまいもにはβ-アミラーゼという強力な酵素が含まれていることが大きな原因です。さつまいもを加熱するとβ-アミラーゼの活性が高まり、それがでん粉をマルトース（麦芽糖）に分解してくれます。でん粉のような多糖類は甘味を呈しませんが、マルトースは甘味を呈します。そのため、生のさつまいもを加熱して焼きいもにすると、甘味が強くなります。
β-アミラーゼは、至適温度（よく働く温度）が60〜65℃です。しかし、75℃を超えると働かなくなってしまいます（失活する）。
内部の温度がゆっくり上昇するようにさつまいもを加熱すると、β-アミラーゼがよく働く温度に長く保たれるため、より甘いさつまいもになります。しかし、電子レンジのようなあっという間に内部温度が上昇してしまう調理方法ではβ-アミラーゼがすぐに失活してしまうため、あまり甘くなりません。
さつまいもの甘さの秘訣は、調理方法や温度管理にあります。
