なるほど豆知識卵の着色

食べ物の色は、おいしさの要因の一つです。お弁当のふたをあけて彩よく盛り付けられていると、食べる前から目でおいしさを感じ取れることでしょう。食品の色には本来もつ色のほか、着色された色もあります。

水色の食べ物って、思い浮かびますか？ 夏のお祭りのかき氷のシロップでしょうか？ 天然のものではなかなか思いつかないのではないでしょうか？ ゼミ生が『キャラクター弁当作り』に挑戦し、人工着色料を使用せずに水色を使いたい！ということで、ゆでたまご（白身）を天然の色素で水色に着色した原理をご紹介します。

紫キャベツに含まれる色素に、アントシアニンがあります。アントシアニンは共役した二重結合があり共鳴構造となっていることから、ｐＨにより色調が変化します。一般に中性では紫色や藍色ですが、酸性で赤色が強くなり、アルカリ性では青色が強くなります。

画像は、ゼミ生が紫キャベツの茹で汁にレモン汁などを加えｐＨ調整した液に、茹でたうずらの卵を浸して着色したものです。お弁当のどこに使われているかわかりますか？ 着色した卵がおいしそうに見えるかは、人それぞれでしょうね。