化学・生物学
私たち人間にとって「食べること」は生命維持において必要不可欠であり、成長や生命維持に必要な栄養を“食物”から摂取します。その際、その食物を体内へ送り込むべきか否かを選別する方法として、われわれは様々な特殊感覚を用います。まず、食べ物の色や形を眼で確認し、次に鼻でにおいを嗅ぎ、食物に異常がないかを調べます。そして最後に口腔内で味を感じて、その後の嚥下に続く消化行動に移すべきかどうかを判断します。つまり、味覚というのは、「食物の安全性を評価する重要な生体センサー」なのです。
私たちが味を感じる事ができる基本味は五つあります。塩味、甘味、苦味、酸味、旨味です。これらをまとめて味覚の五基本味といい、それぞれの味を感じる事には、ちゃんと意味があります。塩味（えんみ）とは、一般的に言う“しおあじ”、つまりミネラルの味です。私たちが物事を考えるときは、脳に存在する神経細胞を働かせる必要があります。この神経細胞が正しく働くためには、ミネラルの一つであるナトリウムが必要です。つまり塩味とは、食物中に人体の恒常性維持のために必要なミネラルが存在する事を教えてくれる感覚なのです。甘味（あまみ）は一般的にいう糖分の味、つまり私たちにとってのエネルギー源の味です。つまり甘味とは、その食材の中に人間に必要なエネルギー源が含まれている事を示しています。旨味はグルタミン酸などのアミノ酸や、グアニル酸、イノシン酸などの核酸を摂取したときに感じる味です。アミノ酸はタンパク質の構成成分、つまり、ぼくたちの筋肉や髪のもとです。一方、核酸は私たちがもつ遺伝子の構成成分です。従って、旨味を呈する食物というのは、そのなかに人体を構成する成分が含まれている事を示しています。このように塩味、甘味、旨味といった味は、人体活動にとってとても重要な物質の存在を示してくれる味ですから、私たちは生まれながらにしてこれらの味を美味しく感じます。一方、苦味や酸味というのは毒や腐敗のシグナルです。人間は、腐った食べ物や毒の入った食物を不用意に摂取しますとお腹が痛くなる、もしくは、吐き気を催す、といった症状を引き起こします。従って、私たちはこれらの味を感じると嫌悪感をいだきます。つまり味覚とは、食物中にどのような成分が含まれているのかを簡易的に予想できる、高精度な生体センサーなのです。
