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卵の黄身の色は、濃い方がよい? 薄い方が良い?

投稿者:食品学(Food Chemistry)担当 山田千佳子

2019/10/01

 皆さん、卵といえば白身は白色、黄身は黄色と思っていませんか?

 白身の色を変えることは難しいのですが、黄身の色は変えることが出来るのです。

 実際に、スーパーなどに行くと、黄身の色が濃いもの、薄いもの、いろいろ売られていると思います。

 さて、その違いは何でしょうか?

 

 実は、黄身の色はエサに影響を受けています。

 一般的なニワトリのエサにはトウモロコシが使われているので、トウモロコシの色素成分(ルテインなど)をニワトリが吸収すると、それが卵に移行して黄身が黄色になるのです。

 エサにパプリカやマリーゴールドなどを混ぜて与えると黄身の黄色が濃くなり、トウモロコシの代わりにコメを食べさせると白くなります。

 

 また、黄身に移行するのは色素成分だけではありません。

 エサにヨウ素を豊富に含む海藻を混ぜてやると、ヨード卵ができます。

 他にも、イワシなどの青魚にはEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)などのω-3脂肪酸が多く含まれるので、魚粉をエサに加えるとこれらの成分が多く含まれる強化卵となります。

 現在市場に出ている栄養強化卵には、ビタミン強化卵(ビタミンA、D、E、葉酸)、ミネラル強化卵(ヨウ素、鉄分)、脂肪酸強化卵(α-リノレン酸、EPA、DHA)などがありますので、興味のある方は探してみてください。

 

 ちなみに、殻の色についてはどうかというと、大きく分けて赤玉と白玉がありますが、味や栄養価の面で違いはほとんどありません。

 一般的に赤い羽のニワトリが赤玉、白い羽のニワトリが白玉を産みます。

 赤玉の方が高級なイメージがあると思いますが、誤解しないでくださいね。

 

 

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