目指せ!管理栄養士への道 管理栄養士を目指す、学生のブログ

なるほどレクチャー!

スプーンで食べるタケノコ?

投稿者:臨床栄養学担当  塚原 丘美

2019/02/12

 プリンのように食べられるタケノコや椎茸、煮豆など、とても柔らかく作られた食品をしっていますか? 

 近年、咀嚼(歯で食材を砕き、舌の上に塊を作ること)できない人、嚥下(ゴックンと食材を飲みこむこと)できない人でも、おいしく、安全に食べられる食品が急ピッチで開発されています。見た目は同じでも、プリンやムースのように噛まなくても食べられるように加工してあります。

 高齢になると歯が少なくなったり、かむ力が弱くなったり、唾液が少なくなったりして咀嚼しづらくなります。また、筋力が弱くなって嚥下しづらくなり、むせることが多くなります。さらに、脳梗塞の後遺症で咀嚼・嚥下できない人もたくさんおられます。このような人は、無理やり食材を飲みこんで肺に食べ物が入ってしまうと大変なことになります。そこで、安全に食べてもらえるように、いろいろ開発されてきました。完成した料理の食材を1種類ずつミキサーにかけてから、ゲル化剤(プリンのように固める粉)をつかって形をととのえながら固め、本物のように盛り付ける「なめらか食」(図A)が多くの高齢者施設で作られています。最近では、食材を柔らかくする酵素剤と真空調理機などを使って、食材そのままの形をしたままスプーンでつぶせるくらい柔らかくする「凍結含浸法」(図B)という技法が開発され、少しずつ広められています。

 このように、咀嚼・嚥下できなくなった人にも、おいしく、安全に食べていただくための食品が多く販売されるようにもなりました。さまざまな団体が「用途や硬さの基準」を表示することを提案しています。特別用途食品(消費者庁)、UDF(ユニバーサルデザインフード、日本介護食品協会)、スマイルケア食(農林水産省)などがあります。

 誰もがおいしく、安全に食べられるように、いろんな食品が進化しています!

 

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図A:なめらか食の技法で作られた煮豆(小島真由美ら、普通食のような嚥下障害食 なめらか食レシピ、日総研、2007)

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図B:凍結含浸食の技法で作られた中華煮盛り合わせ 見た目はそのままでも、スプーンで食べることができます

 

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